Carne de Vaca Madurada 45 días. Ideal para Parrilla. Premiada Mejor Carne de España 2019

Carne madurada ¿Qué es y Qué ventajas aporta a quien la degusta?

  • La carne madurada es la que ha pasado por un proceso natural de maduración o de mejora de la carne (de ablandamiento + potenciación del sabor) en cámaras frigoríficas con la temperatura y humedad adecuada durante un periodo entre 40 a 45 días con el objetivo final de maximizar su ternura, jugosidad, sabor y aroma.
  • Una VENTAJA diferenciadora de la carne que vendemos en esta web es que el proceso de maduración lo iniciamos con la SELECCIÓN IDONEA de cada pieza de carne porque sólo son aptas para la maduración las que tienen un índice de marmorización adecuado (o índice de grasa intramuscular insaturada y de recubrimiento natural tipo omega3, 6 y 9)
  • El índice de marmorización idóneo se logra empezando "desde la crianza" realizando la selección de razas y reses de vacuno europeas adecuadas, controlando su correcta alimentación y el bienestar de las vacas en los prados y en los establos.

¿Es la mejor carne para barbacoa o parrilla? SÍ, es la utilizada por los mejores Restaurantes y Cocineros de España.

  • La carne madurada es la ideal para hacerla tanto a la parrilla o barbacoa como a la plancha
  • La carne madurada en seco es la utilizada desde hace años por los mejores restaurantes y cocineros españoles en sus parrillas o barbacoas.
  • La carne que vendemos en la web ha hecho ganar el premio “Txuleta de Oro 2019” y ser finalista en 2020 al restaurante vasco Txacoli Simón (Bilbao)
  • Disfrutar de esta carne a la parrilla (barbacoa), a la piedra o a la plancha hace que se potencie más su terneza, sabor y textura.
  • Cuando se prueba la carne madurada y se compara su ternura, sabor y aroma con la carne roja fresca que consumimos habitualmente, ¡sólo se quiere comer carne madurada!
  • En cada ficha de producto de los cortes de carne madurada que vendemos, te damos consejos para su correcta preparación y degustación ¡Qué APROVECHE!

¿En qué consiste el proceso de maduración de la carne?

  • Es un proceso natural necesario para hacer que las fibras musculares pierdan la rigidez que adquieren los músculos  tras la muerte de la vaca y que técnicamente se denomina "Rigor Mortis". Además debe lograrse la evaporación de un % de humedad que contiene para incrementar su sabor y mantener su jugosidad

  • Antes del Rigor Mortis la glucosa es el elemento clave que proporciona la energía y elasticidad necesaria para hacer que los músculos funcionen perfectamente.

  • Cuando se produce el sacrificio de la vaca, la glucosa deja de llegar a los músculos y estos se ponen muy rígidos y duros.

  • En ese momento y por reacción química y automática del cuerpo, se genera mucho ácido láctico que cubre la falta de glucosa y cuya función es protegerlo del entorno y que hace que los músculos se pongan más rígidos y duros.

  • Pasados más de 15 días, el ácido láctico comienza a evaporarse y los músculos comienzan poco a poco a relajarse y ablandarse. Cuantos más días se dejen pasar y más suave sea el proceso de evaporación del ácido láctico y otros líquidos, más tierna y sabrosa será la carne. Estadísticamente el plazo ideal está entre los 40 a 45 días.

  • Si la carne se consume antes de ese periodo, la carne será más dura, gomosa y con menos sabor.

  • Por el proceso y razones comentadas permite indicar que la maduración de la carne es un proceso de ablandamiento + potenciación del sabor y aroma de la carne

  • Para realizar correctamente el proceso de maduración es imprescindible la selección correcta de la piezas de carne con el índice de filtración de grasa idónea y el uso de cámaras frigoríficas con control continuo de la ventilación, temperatura y humedad para lograr el mejor resultado.

    ¿Qué métodos existen para madurar la carne?;  Existen 2 métodos: 

    1.- La Maduración en SECO o DRY AGED. Es la recomendada por los Expertos.

    • La maduración en SECO se realiza durante 30 a 45 días en cámaras frigoríficas controlando minuciosamente la humedad, temperatura y ventilación para lograr el máximo ablandamiento de la carne (ternura) y lograr el indice de evaporación de humedad exacto para así maximizar la  jugosidad, sabor y aroma de la carne.
    • La maduración en seco es la preferida y recomendada por los Expertos. Este es el motivo por el que vendemos esta carne en nuestra web.
    • Al producirse una evaporación controlada y natural de la humedad, se logra un sabor más potente o concentrado y hace que el peso de la pieza disminuya aprox. un 30%  tras realizar el proceso de maduración.
    • Este proceso de maduración es el más utilizado en España y Europa porque maximiza las ventajas gastronómicas de la carne.
    • En siguientes puntos detallamos cómo realizamos el proceso de maduración en seco

    2.- La Maduración HÚMEDA o Wet aged

    • Su duración es entre 15 a 20 días y se realiza madurando la carne al vacío y con sus jugos (humedad) en cámaras frigoríficas. 
    • Al ser un proceso más corto y más húmedo, el ablandamiento y potenciación del sabor de la carne es bastante menor que en la maduración en seco.

    ¿Es mejor el proceso de maduración en seco de la carne?

    • SÍ, la carne madurada en seco es mucho mejor carne que la madurada en húmedo porque es mucho más tierna, jugosa y sabrosa
    • Sus ventajas gastronómicas compensan su ligera diferencia de precio incluso frente a la carne roja "fresca" que consumimos habitualmente. 
    • La diferencia de precio se justifica en la reducción del peso final de la pieza de carne (aprox. un 40%) y en el coste de tenerla entre 30 a 45 días en cámaras frigoríficas. 

    ¿Cómo se realiza la maduración en SECO?

    • El proceso lo iniciamos con la SELECCIÓN IDONEA de las piezas de carne de ALTA CALIDAD  porque sólo son aptas para la maduración las que tienen un índice de marmorización adecuado (índice de grasa intramuscular y de recubrimiento natural tipo omega3 y 6) como sucede en los jamones de cerdo ibérico
    • Para la maduración de la carne en seco es imprescindible disponer de cámaras frigoríficas donde tener un control exacto y automático de las condiciones de ventilación, humedad (entre 65% y 75%) y temperatura (entre 1º y  4º).
    • También exige la rotación vertical y horizontal de las piezas durante la maduración.
    • La gestión de las condiciones anteriores es lo que hace imposible realizar una correcta maduración en seco de la carne en una vivienda.

    ¿Cuánto tiempo requiere el proceso de maduración en seco de la carne?. 

    • No existe una regla fija que defina el límite mínimo y máximo del proceso de maduración porque el proceso está condicionado por el índice de grasa infiltrada, por el proceso de rotura de las fibras musculares y por la evaporación de la humedad adecuada en la pieza grande.
    • Los Expertos nos indican que estadísticamente entre 40 y 45 días se logra el resultado óptimo de terneza, jugosidad y sabor.

    ¿Cómo se prepara para su venta y transporte?

    • Una vez terminado el proceso de maduración, la pieza grande de unos 100 kg. se procede a cortarla en piezas más pequeñas de consumo y envasarla al vacío cuando se realiza su compra para hacerla llegar al domicilio del Cliente en condiciones optimas.
    • En la venta online, el transporte al domicilio del Cliente siempre se realiza mediante transporte refrigerado y manteniendo la cadena de frio correspondiente.